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“蝤蛑是什么?”两位小姐从没听说过,不禁好奇地发问道:“怎么还有两味?”
他解释道:“是海里的一种螃蟹,特美味的。”
第二天,货到了。黄南卦把活蝤蛑洗净,用绍酒灌醉放汤盆中加葱结、姜片上笼蒸熟,取出待用。青菜叶切丝炸成菜松待用。切极细的姜丝,肥膘肉切成半指厚的金钱片,中间戳几刀?。香菇、荸荠白切丝,汤姜切末,锅烧热麻油,下汤姜末、蝤蛑净肉,香菇、荸荠白丝、味精、酒,炒透盛起晾凉。蛋清、干淀粉调成糊?。将肥膘片用热净布揩去油份,放蛋清糊中拖过摆开,把炒好的蟹肉分别放于肥膘上,按好,再在蟹肉上抹一层鱼茸,最后用蛋清糊抹光,放上香菜叶、火腿末?。锅烧热用油淌过,将制好的蟹饼逐只排入锅中,置小火上贴至结壳,加进冷猪油慢慢加热,将上面鱼茸肉养熟,滗去油,上火贴至底部焦黄时取出?。
取大腰盆一只,将蒸好的蝤蛑揭去盖,剔去鳃,挖去脐,每只切成八块,蟹用刀面拍裂,按蝤蛑的原形分别摆在盆的两端,蟹边撒上菜松,盆中间放蟹饼,姜丝饰配盆边。上席时跟醋一碟蘸食?。
《永遇乐·蝤蛑双味》
蝤蛑酒浸,上笼蒸熟,叶制菜松。姜切细丝,肥膘切成片片金钱厚。香菇荸荠,汤姜麻油,炒透盛起晾透。肥膘肉,蛋清滑脱,蟹肉抹上鱼茸。
锅热油淌,蟹饼横排,小火煎至壳贴。冷油慢热,望中犹记,养熟鱼茸肉。蝤蛑蒸熟,挖脐去鳃,均分八块肉鼓。客轻问,蟹肉性寒,当醮醋否?
双味蝤蛑上桌了,最后一道程序是在上面浇上半勺滚烫的热油。成菜形态活泼,色彩艳丽,一菜双味,肉如膏脂,鲜美异常。姐妹俩嘻嘻哈哈地争抢了起来,没一会儿就吃了大半。蝤蛑是螃蟹的一种,性大寒,即使醮着姜醋吃,太多对身体也不利。见她们争抢的样子,四位灶头哭笑不得。忙拦着道:“两位小姐,这么狠吃,吃坏肚子可不能在老爷面前告我们的状。”
“为什么不能告?必须告一定告,除非你们告诉我这道菜是怎么做的。”她们俩异口同声地说着,又一起拿来了纸和笔。孪生子女常常有这种感应,做什么事都同一节奏。喜欢记录菜谱是遗传于她们的母亲。
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